大家好，今天是8月24日，星期二，農歷：7月17日。今天講述氣調包裝機系列4：氣調包裝后的鎖鮮裝，需要溫度配合。

 

氣調包裝機對食品保鮮原理分兩塊敘述：一、熟食，熟食做氣調保鮮采用食品級二氧化碳、氮氣按比例混合而成保鮮氣體，以該保鮮氣體對包裝盒內的食品（熟食）進行抑菌作用，從而使得被包裝食品保鮮期延長。請注意，氣調保鮮作用是以保鮮氣體抑制（而非滅殺）細菌的滋生與繁殖，而細菌、病毒等微生物繁殖是隨著時間增長呈指數級遞增的，一旦細菌等微生物菌落總數超過平衡點，也即超標了，氣體抑制變失效，也就是保鮮期到期了。二、生鮮食品采用微壓微氧抑制活細胞呼吸、及抑菌雙重作用，使得鎖鮮裝內食品（生鮮食品）保鮮期得以延長。

 

如上所述，氣調保鮮本質是抑菌、或抑菌+抑制呼吸速率，而細菌滋生繁殖、及活細胞呼吸速率與環境溫度有著關聯。研究表明30度-60度是細菌繁殖的最佳溫度帶，并且在常溫下，溫度越高，一般細菌繁殖速度會加速。因而，氣調保鮮成品的鎖鮮裝必須要溫度配合，一般食品的冷藏保鮮溫度為0度-4度。

 

平時在接受客戶來電咨詢時，總存在一定比例的認識/理解誤區：以為氣調保鮮是萬能的——客戶關心的是，在常溫下，氣調包裝后的食品保鮮期為幾天。首先，常溫概念很廣，如：零下5度、2度、8度、15度、25度、35度、45度等溫度值都可以理解成常溫；其次，不同食品自然耐熱溫度也不一樣；再次，一般食品的保鮮溫度范圍很窄，零下溫度會凍傷食品，溫度高了抑菌作用可能散失或活細胞消耗氧氣過快，縮短保鮮期。

 

總之，調包裝后的鎖鮮裝，需要溫度配合。其適宜的保鮮溫度，一般為0度-4度，涼皮、不耐低溫果蔬會適當調高溫度。

 

上海鋼擎產品部供稿
2021年8月24日